Después de andar durante más de una década trabajando para otros, Adolfo Cavalie, cocinero peruano radicado en Colombia, se despertó un día con la plena certeza que había encontrado el lugar y el momento para montar su propio restaurante.
Adolfo llegó a Colombia por pura casualidad en el 2014 a pasar unas vacaciones con su amigo de juventud Nicolás Bejarano, quien en ese momento estaba a cargo de la apertura del restaurante Versión Original de Paco Roncero en Bogotá. Faltaban pocos días para la inauguración y aunque todo parecía estar listo, la propuesta gastronómica de la “mesa del chef” tenía aún algunos cabos sueltos que faltaba aterrizar. Bejarano no tardó en pedir la ayuda de su amigo cocinrrosu ayuda, aprovechando que Adolfo no solo había trabajado para Paco en España algunos años atrás sino que además tenía en su ADN culinario la casta de cocineros como Virgilio Martinez de Central con quien se había formado hacía varios años en Lima.
La apertura fluyó con gran éxito y la comunidad gastronómica bogotana no pudo evitar poner la mirada sobre este joven chef que traía consigo, a pesar de su corta edad, no solo una valiosa experiencia en la que reunía técnicas y estilos del nuevo y el viejo mundo, sino que se había batido en cocinas nominadas en la aclamada lista “The World´s 50 Best Restaurants” de San Pellegrino. Fue así como en el 2015 se unió al equipo del prestigioso Grupo Takami, colaborando en las cocinas de Black Bear, 80 Sillas y Segundo, para luego pasar en el 2019 a asesorar la carta y la apertura del restaurante Tierra, un verdadero fenómeno en la nueva zona gastronómica de Bogotá en la calle 65.
Una vez entregado ese proyecto y reflexionando acerca de lo que había sido su experiencia en Colombia durante los últimos años, todo pasaba por la cabeza de Adolfo menos irse del país. Durante esos años había encontrado un lugar que lo había recibido con los brazos abiertos y en el que no solo había cosechado logros profesionales sino forjado también grandes amistades. La mirada la puso primero en Barranquilla de la mano del grupo de Mane Mendoza de Cocina 33, con quienes planeaba montar un concepto de cocinas ocultas dada la pandemia. Pero como uno no es dueño de su destino, una mañana salió de su apartamento en Chapinero Alto a tomarse el primer café del día cuando se topó con un aviso de “SE ARRIENDA”, el cual no demoró en escanear con la cámara de su celular para más tarde llamar a hacer una cita para verlo.
Cuenta el cocinero enamorado de Colombia que en cuanto entró al lugar sintió una conexión innegable. El espacio le produjo una gratísima paz y una sensación como de querer quedarse ahí por un largo rato. Inmediatamente llamó a su socio Alfonso Guevara en Barranquilla, quien no tardó en viajar a Bogotá para conocerlo. Pasaron papeles y en tiempo récord ya tenían el lugar en arriendo. Adolfo sentía como si por fin hubiese llegado a su casa; ya no tenía que seguir caminando sin pausa. Soltó las maletas y evocó a su abuela, su maestra en esto del arte de la buena mesa, quien le susurró al oído el nombre del lugar: Malva, su hierba favorita.
Y fue así como en tan solo tres meses se tejió la propuesta de Malva con lo más esencial y personal de Adolfo. Abrió al público en agosto del 2021 sin dar lugar a su ego y sin pretender demostrarle nada a nadie; con la única intención de ir hacia lo más profundo de su ser y sacar de allá todos esos recuerdos de una infancia en Juanchacho ayudando a los pescadores a seleccionar el pescado y llevando la paga en especie a su abuela para más tarde con ella misma cocinar deliciosos manjares para su hermano y su abuelo. Malva es la casa de Adolfo. El entorno, la decoración, la cocina totalmente abierta y la sencillez del trato de cada uno de los miembros del equipo, hacen sentir en familia. Por su parte, el equipo de cocina, conformado por seis jóvenes apasionados a quienes Adolfo les apostó ya que ninguno traía una gran trayectoria en cocinas de alta gastronomía, sale por turnos durante la cena a presentar con gran cariño y profesionalismo los platos que ellos mismos han preparado.
En Malva el respecto por el producto es evidente. Los platos son elaborados con ingredientes locales los cuales son comprados directamente a sus productores, muchos de ellos desarrollados con la ayuda de Aldolfo a través de su programa “160 Kilometros”, una iniciativa personal para ayudar y dar visibilidad a tantas comunidades campesinas colombianas para quienes la alta gastronomía representa una fuente innegable de desarrollo y calidad de vida para sus comunidades. Sin duda, una comunión de hechos que lo llevaron a perder el miedo de asentarse y de apostarle por fin a su proyecto personal, algo que es sin duda la primera condición de éxito para cualquier creativo como él.
El restaurante abre de martes a domingo, sirviendo platos al centro de la mesa los cuales no se diferencian entre entradas o platos fuertes. La carta va cambiando orgánicamente dependiendo de lo que llega o lo que deja de llegar y como comensal la idea es ir con la mente abierta dispuesto a probar cosas diferentes, todas deliciosas y supremamente frescas como el Brie de cabra madurado con semillas y miel azul o los tomates en conserva con almendra cítrica y hierbas de azotea. Con los postres la sorpresa es muy grata ya que a diferencia de muchos chefs que son muy buenos con los platos de sal y más bien parcos con los de dulce, nuestro chef es un apasionado por la pastelería. En mi visita probé las texturas de cacao, lulo y mantequilla quemada a las que le rosearon un poco de mambe, un detalle que me pareció absolutamente mágico y que le aportó un sabor increíble a ese manjar que no veo la hora de repetir. La coctelería va en línea con la tendencia de estar a la misma altura de la gastronomía y en general, visitar Malva es un plan delicioso que se pude repetir con cierta frecuencia ya que sus precios son tan amables como las personas que lo atienden.
Malva Restaurante
Carrera 4A no. 66 – 78
Bogotá, Colombia
Reservas en Instagram @malva_rest
